Hafif esintili bir İzmir Cumartesi'sinden hepinize merhaba. Geçen hafta bastıran cehennemii İzmir sıcakları dün ve bugün esintili ve nispeten ferah bir havaya bıraktı yerini. Dolayısı ile daha rahat nefes alabiliyoruz artık İzmir'de.
Geçen hafta MALT konusuna gireceğiz diye bırakmıştık mevzuuyu. Öncelikle 'nedir bu Malt kardeşim?' diye soranları aydınlatalım isterseniz.
Daha önceki haftalarda yazmış olduğumuz Bira yazılarımızda belirttiğim gibi, Bira'nın ana hammaddesi Arpa, Viski'nin de ana hammaddesi Bira dır demiştik. Dolayısı ile Viski yapabilmek için önce bir bira yapmanız, bu biranın da sadece Arpa'dan yapılması gerekmektedir. Peki bu bira nasıl yapılıyor? Şöyle yapılıyor dostlar; öncelikle iyi kalite arpalar alınıp depolarda beton zemine seriliyor ve sulanıyor. Evet yanlış okumadınız resmen hortumla sulanıyor.
Suyu yiyen arpa 'ne oluyoruz lan' diyerek şişip tombullaşma ve çimlenme sürecine girer. Böylece içindeki nişasta ve besin değerleri artarak iyi bir Bira yapmak için gerekli koşullar sağlanmış olur Arpa'da. Bu süreçte Arpalar ara sıra karıştırılıp, alt üst edilerek eşit oranda tombullaşması ve çimlenmesi sağlanır. Arpalar filizlenmeye başladığında da artık apraların toplanma vakti gelmiş demektir.
Bu aşamadan sonra dostlar, Tombul Arpalarımız tabanı çok küçük gözenekli olan ve KILN denilen bir tür devasa fırının tabanına serilir ve fırının altı yakııılır...
Ne ile mi yakılır? PEAT ile yakılır. PEAT nedir mi? İşte budur...
PEAT; sadece ama sadece İSKOÇYA'da bulunan bir çeşit yerüstü kömürü arkadaşlar. HIGHLAND'in tüm yüzeyi, yüzyıllar boyunca kurumuş bataklık çamuru ve sap samandan oluşan bu doğal yakıt ile kaplı. Bu Kömür'ü de resimde gördüğünüz gibi küreklerle topluyor İskoç vatandaşlar.
Ondan sonra da KILN fırınlarının altındaki, yanma odalarına atıp veriyorlar ateşi... İşte SCOTCH WHISKY'i benzersiz yapan ve ona has lezzet ve aromasını hatta karekterini veren bu PEAT ateşidir Dostlar. Bu böyle biline... Arpa'yı bulursunuz, ateşi de yakarsınız, Birayı da yaparsınız, kaynak suyunu da bulursunuz ama PEAT'iniz olmadı mı SCOTCH yapamazsınız. İşin bütün püf noktası budur. Scotch Whisky tadını benzersiz yapan ve taklit edilememesinin sebebi budur arkadaşlar. Bu peat ateşi ile islenen Arpa'lar doğal olarak bu kömürün karekteristik kokularını içine sindiriyorlar.
Bu islenme ve kurutma aşamasından sonra arpalar öğütülüp MASH TUN yani lapa tanklarında su karıştırılıp yavaaşş yavaşş kayantılmaya başlatılır. Bu sırada maya ilavesi de yapılır veeee böylece Has Bira elde edilmiş olur. Bu 1. aşama tamamlandıktan, yani bira elde edildikten sonra sıra o muhteşem bakır imbiklere gelir ki işte sanat burada başlar. Malt viski damıtımında kullanılan bakır imbikler POT STILL diye adlandırılan ve geleneksel yöntemle damıtım yapan imbiklerdir ki her damıtım evi kendine has büyüklükte bakır imbik kullanır.
Mesela Scotch Whisky'nin Rolls Royce'u kabul edilen THE MACALLAN İskoçya'nın en küçük ebatlı İmbiklerini kullanmaktadır. Ancak MACALLAN'ı MACALLAN yapan da bu küçük imbiklerde yapılan ağır ve özenli damıtma işlemidir. İşte size o Rolls Royce'u yaratan imbikler.... Eh bu kadar özenince de 60 yıllık bir MACALLAN, 15.000 PAUND'a satılabiliyor. Nasıl iyi fiyat değil mi?
Ama gözünüz korkmasın arkadaşlar The MACALLAN'ın standart olarak piyasada bulunan 10 veya 12 yıllık versiyonları 150 tl. gibi makul fiyatlarda. Hatta yolunuz düşer de bir Free Shop'da denk gelirseniz 40€ ödeyerek Viski'nin Rolls Royce'suna sahip olabilirsiniz. İlgilenenlere duyurulur.
Eveeet tekrar konumuza dönelim. Dedik ya bakır imbikte damıtma işlemi başlar diye bu işlem sonrasında ilk 3 saate süzülen viski kaba viski kabul edilip ayrılıyor. Daha sonra ki 3 saatte oluşan viski ise 60-75 derece alkollü Göbek Viskisi denilen asıl viski oluyor ve bu viski su ama çok yumuşak kaynak suyu ile inceltilip fıçılara dolduruluyor. Burada belirtmeden geçemeyeceğim; bir çoğunuzun da şaşırarak öğreneceği bir noktayı belirtmek istiyorum. Arkadaşlar damıtımdan çıkan ilk viski su gibi şeffaftır. Viski rengini fıçıdan almaktadır. Yani dinlendirme sürecinde ne tür bir fıçı içine koyulmuş ise ki bu da marka marka çeşitlilik gösterir, o fıçının rengini almaktadır.
İşte şöyle... İskoç viskileri asla yeni fıçılara konmaz. Mutlaka ve mutlaka daha önce içinde şarap, sherry, bourbon gibi içkiler yıllandırılmış fıçılar kullanırlar. Bu da Viskiye lezzet çeşitliliği ve kompleks bir yapı katmaktadır. Mesela The Macallan sadece İspanyol Sherry fıçısı kullanır ki bu da onu özel yapan faktörlerden birisidir.
Bu yukarıda yazmış olduğumuz tüm işlemler sonunda, Viski'mizin artık dinlenmeye çekilme vakti gelmiştir. Çok az kaynak suyu ilavesiyle alkol oranı düşürülen viskiler fıçılara doldurularak mahzenlerde, en az 10 yıl sürecek uykuya yatırılırlar. Bu süre içinde viski dinlenir, olgunlaşır, ateşini atar ve geriye sadece sıcaklığı kalır. İşte bir MALT WHISKY böyle doğar dostlar. Bize de bu saatten sonra onun bu geçirdiği evreleri hatırlayarak ağıır ağır yudumlamak ve gizli tadlarını keşfetmek düşüyor artık.
Yudumlamak demişken nasıl yudumlayacağınız konusunda da bir iki tüyo vereyim dostlar. Bir İskoç Atasözünde şöyle der: Gerçek bir İskoç erkeği 2 şeyi çıplak sever; 1.si Viski...
Yine bir iskoç atasözü; bir duble viski'ye sadece 2 şey ilave edileceğini söyler; ya birkaç damla su yada biraz daha Viski...
Evet arkadaşlar gördüğünüz gibi başta MALT Viskiler olmak üzere, tüm Scotch'lara sadece ve sadece çok soğuk su ama kireçsiz, yumuşak kaynak suyu ilave edilerek içmek doğru içim şeklidir. Bunun dışında soda, kola, enerji içeceği vb. gibi içeceklerle Viski içmek CİNAYET kabul ediliyor İskoçya'da ve İrlanda'da. Hele hele buralarda bir PUB da Viski Kola falan isterseniz, barmenin sizi PUB'dan atmasına şaşırmayın. Bu konuda çok hasasstır İskoç ve İrlanda'lı kardeşlerimiz.
Bununla beraber Viski bardağı da önemlidir bu ritüelde. Bilinenin tersine kısa ve geniş bardakta değil ortası bombeli ağzı daralan bir bardakta içeceğiniz MALT Whisky size en derin koku ve karekteristik özelliklerini sunacaktır. Şunu da belirtmeden geçmeyeyim. 'Ulan bu güne kadar yalan yanlış içimişiz şu mereti' diye hayıflanmayın Dostlar, çünkü bu ritüeller MALT viskiler için geçerli. Haftaya İrlanda ve Amerikan'lara ve bir çoğunuzun hasretle beklediği Jack Daniel's konusuna gireceğiz beraberce. O zaman, çok da yanlış yapmadığınızı anlayacaksınız. Şimdilik buraya kadar. Haftaya azıcık MALT bölgeleri ve akabinde İrlanda'dan Amerika'ya uçuyoruz. Meraklısına kapımız açık. Hepinize iyi haftalar.
Slàinte mhath ( meali Şerefe; tabii ki KELT'çe)
Bu aşamadan sonra dostlar, Tombul Arpalarımız tabanı çok küçük gözenekli olan ve KILN denilen bir tür devasa fırının tabanına serilir ve fırının altı yakııılır...
Ne ile mi yakılır? PEAT ile yakılır. PEAT nedir mi? İşte budur... PEAT; sadece ama sadece İSKOÇYA'da bulunan bir çeşit yerüstü kömürü arkadaşlar. HIGHLAND'in tüm yüzeyi, yüzyıllar boyunca kurumuş bataklık çamuru ve sap samandan oluşan bu doğal yakıt ile kaplı. Bu Kömür'ü de resimde gördüğünüz gibi küreklerle topluyor İskoç vatandaşlar.
Ondan sonra da KILN fırınlarının altındaki, yanma odalarına atıp veriyorlar ateşi... İşte SCOTCH WHISKY'i benzersiz yapan ve ona has lezzet ve aromasını hatta karekterini veren bu PEAT ateşidir Dostlar. Bu böyle biline... Arpa'yı bulursunuz, ateşi de yakarsınız, Birayı da yaparsınız, kaynak suyunu da bulursunuz ama PEAT'iniz olmadı mı SCOTCH yapamazsınız. İşin bütün püf noktası budur. Scotch Whisky tadını benzersiz yapan ve taklit edilememesinin sebebi budur arkadaşlar. Bu peat ateşi ile islenen Arpa'lar doğal olarak bu kömürün karekteristik kokularını içine sindiriyorlar. Bu islenme ve kurutma aşamasından sonra arpalar öğütülüp MASH TUN yani lapa tanklarında su karıştırılıp yavaaşş yavaşş kayantılmaya başlatılır. Bu sırada maya ilavesi de yapılır veeee böylece Has Bira elde edilmiş olur. Bu 1. aşama tamamlandıktan, yani bira elde edildikten sonra sıra o muhteşem bakır imbiklere gelir ki işte sanat burada başlar. Malt viski damıtımında kullanılan bakır imbikler POT STILL diye adlandırılan ve geleneksel yöntemle damıtım yapan imbiklerdir ki her damıtım evi kendine has büyüklükte bakır imbik kullanır.
Mesela Scotch Whisky'nin Rolls Royce'u kabul edilen THE MACALLAN İskoçya'nın en küçük ebatlı İmbiklerini kullanmaktadır. Ancak MACALLAN'ı MACALLAN yapan da bu küçük imbiklerde yapılan ağır ve özenli damıtma işlemidir. İşte size o Rolls Royce'u yaratan imbikler.... Eh bu kadar özenince de 60 yıllık bir MACALLAN, 15.000 PAUND'a satılabiliyor. Nasıl iyi fiyat değil mi?
Ama gözünüz korkmasın arkadaşlar The MACALLAN'ın standart olarak piyasada bulunan 10 veya 12 yıllık versiyonları 150 tl. gibi makul fiyatlarda. Hatta yolunuz düşer de bir Free Shop'da denk gelirseniz 40€ ödeyerek Viski'nin Rolls Royce'suna sahip olabilirsiniz. İlgilenenlere duyurulur.
Eveeet tekrar konumuza dönelim. Dedik ya bakır imbikte damıtma işlemi başlar diye bu işlem sonrasında ilk 3 saate süzülen viski kaba viski kabul edilip ayrılıyor. Daha sonra ki 3 saatte oluşan viski ise 60-75 derece alkollü Göbek Viskisi denilen asıl viski oluyor ve bu viski su ama çok yumuşak kaynak suyu ile inceltilip fıçılara dolduruluyor. Burada belirtmeden geçemeyeceğim; bir çoğunuzun da şaşırarak öğreneceği bir noktayı belirtmek istiyorum. Arkadaşlar damıtımdan çıkan ilk viski su gibi şeffaftır. Viski rengini fıçıdan almaktadır. Yani dinlendirme sürecinde ne tür bir fıçı içine koyulmuş ise ki bu da marka marka çeşitlilik gösterir, o fıçının rengini almaktadır.
İşte şöyle... İskoç viskileri asla yeni fıçılara konmaz. Mutlaka ve mutlaka daha önce içinde şarap, sherry, bourbon gibi içkiler yıllandırılmış fıçılar kullanırlar. Bu da Viskiye lezzet çeşitliliği ve kompleks bir yapı katmaktadır. Mesela The Macallan sadece İspanyol Sherry fıçısı kullanır ki bu da onu özel yapan faktörlerden birisidir. 
Bu yukarıda yazmış olduğumuz tüm işlemler sonunda, Viski'mizin artık dinlenmeye çekilme vakti gelmiştir. Çok az kaynak suyu ilavesiyle alkol oranı düşürülen viskiler fıçılara doldurularak mahzenlerde, en az 10 yıl sürecek uykuya yatırılırlar. Bu süre içinde viski dinlenir, olgunlaşır, ateşini atar ve geriye sadece sıcaklığı kalır. İşte bir MALT WHISKY böyle doğar dostlar. Bize de bu saatten sonra onun bu geçirdiği evreleri hatırlayarak ağıır ağır yudumlamak ve gizli tadlarını keşfetmek düşüyor artık. Yudumlamak demişken nasıl yudumlayacağınız konusunda da bir iki tüyo vereyim dostlar. Bir İskoç Atasözünde şöyle der: Gerçek bir İskoç erkeği 2 şeyi çıplak sever; 1.si Viski...
Yine bir iskoç atasözü; bir duble viski'ye sadece 2 şey ilave edileceğini söyler; ya birkaç damla su yada biraz daha Viski...
Evet arkadaşlar gördüğünüz gibi başta MALT Viskiler olmak üzere, tüm Scotch'lara sadece ve sadece çok soğuk su ama kireçsiz, yumuşak kaynak suyu ilave edilerek içmek doğru içim şeklidir. Bunun dışında soda, kola, enerji içeceği vb. gibi içeceklerle Viski içmek CİNAYET kabul ediliyor İskoçya'da ve İrlanda'da. Hele hele buralarda bir PUB da Viski Kola falan isterseniz, barmenin sizi PUB'dan atmasına şaşırmayın. Bu konuda çok hasasstır İskoç ve İrlanda'lı kardeşlerimiz.
Bununla beraber Viski bardağı da önemlidir bu ritüelde. Bilinenin tersine kısa ve geniş bardakta değil ortası bombeli ağzı daralan bir bardakta içeceğiniz MALT Whisky size en derin koku ve karekteristik özelliklerini sunacaktır. Şunu da belirtmeden geçmeyeyim. 'Ulan bu güne kadar yalan yanlış içimişiz şu mereti' diye hayıflanmayın Dostlar, çünkü bu ritüeller MALT viskiler için geçerli. Haftaya İrlanda ve Amerikan'lara ve bir çoğunuzun hasretle beklediği Jack Daniel's konusuna gireceğiz beraberce. O zaman, çok da yanlış yapmadığınızı anlayacaksınız. Şimdilik buraya kadar. Haftaya azıcık MALT bölgeleri ve akabinde İrlanda'dan Amerika'ya uçuyoruz. Meraklısına kapımız açık. Hepinize iyi haftalar. Slàinte mhath ( meali Şerefe; tabii ki KELT'çe)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder