HIGHLAND... Göller, Yeşillikler ve Malt'lar ülkesi...

Yıl 1984, Genç, Uzun boylu , dağınık sarı saçlı adam NEW YORK'da bir PUB'dan içeriye girer. Etrafına bir göz attıktan sonra bar'a doğru ilerler ve barmen'e ''GLENMORANGIE'' der... Benim için İSKOÇYA ve MALT WHISKY serüveni, 1995 yılında seyrettiğim 1986 yapımı HIGHLANDER filminin bu repliği ile başladı dostlar. Her ne kadar İSKOÇ olmasa da Fransız Christopher LAMBERT ve has be has İSKOÇ SIR SEAN CONNERY'nin başrollerini paylaştığı bu film serisi İskoçya ve Viski adına çok ince mesajlar vermekteydi. 



Zaten tam bir İskoç Milliyetçisi olan Sean CONNERY, oynadığı tüm filmlerinde ya bir İskoç'u yada İskoç asıllı bir İngiliz'i oynaması; oynarken de illaki araya viski sokuşturması da  bu içkinin İskoçlar için ne anlam ifade ettiğini anlamama yetmiş idi. Şunu da belirtmeliyim ki SIR SEAN CONNERY filmlerinde de sadece MALT WHISKY içiyor. 






Yapımcılığını da üstlendiği ve güzeller güzeli Catherine Zeta Jones ile oynadığı Entrapment - Kurda Tuzak filminde olayı son noktaya taşıyıp, filmin bir bölümünü, İskoçya Isle of Skye adası yakınlarındaki Lochash gölü kıyısında Eilean Dolan Castle da çekmiş ve bu mekanda da The MACALLAN'ı şişeden kristal bardağına doldurarak kalite mesajını vermiştir ilgililere...


Masanın üzerindeki şişeye dikkatinizi çekerim dostlar. 10 yıllık The MACALLAN olurlar kendileri... Kendisine, viski dünyasına yaptığı hizmetlerden dolayı buradan hürmetlerimizi sunuyoruz...

Evet Dostlar HIGHLAND denince ilk akla gelen yemyeşil ovalar, ormanlar, yumuşak kaynak suları ve coşkulu akan nehirlerdir. Bundan dolayı da viski damıtımevlerinin büyük bir kısmı bu bölgede yer almaktadır.  Başta da söylediğimiz gibi Viskiyi viski yapan en önemli faktörlerden biri de kaynak sularıdır. Highland bögesinde bulunan kaynak suları kireçsiz, mineral oranı yüksek ve yumuşak içimli olduklarından dolayı viskinin ilk damıtıldığı anda ki ateşini almak için bu kaynak sularından ekliyor İskoçlar. 
Highland bölgesi 2 alt bölgeyi içeriyor demiştik. Bu bölgelerden SPEYSIDE, adını Spey nehrinden alıyor. İskoçya'da yaklaşık 130 civarı Malt viski damıtımevi var ve bunların da %70'i Highland bölgesinde bulunmaktadır arkadaşlar. SPEYSIDE bölgesi ise bu %70'in yaklaşık %60'ını barındırmaktadır. Gördüğünüz gibi SPEYSIDE da Highland'in gözbebeği ve viski cenneti. Malt viskinin tüm iyi bilinen markaları bu bölgede damıtılıyor. The MACALLAN, GLENLIVET, GLENFIDDICH, CARDHU, The BALVENIE, ABERLOUR, STRATHISLA, CRAGGANMORE gibi dünyaca tanınan Malt'lar Spey nehrinin kıyısında kurulu olan bu damıtımevlerinin ürünü.

Genel olarak çok bilinmesi ve çok takdir görmesinin sebebi de, Speyside viskilerinin son derece yumuşak içimli, tatlımsı, fındık ve baharat tadlarını barındıran viskiler olmasından kaynaklanmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı da çok daha geniş kitleye hitab etmekte ve takdiri de haketmektedir Speyside viskileri. Bu aromaları da bölgenin yemyeşil bitki örtüsünden oluşan PEAT ve bu bitki örtüsünde akan yumuşak kaynak suları ve nehirleri sayesinde elde etmektedirler. 
Gördüğünüz gibi böyle bir doğadan kötü şey çıkar mı dostlar??? İşte Spey nehrinin mucizeleri bu bitki örtüsü ve temiz havasında saklı. Bu da doğal olarak damıtılan viskinin genel karekterini belirliyor. Böylece ortaya neredeyse Likör tadında  şurupsu ve çok aromatik viskiler ortaya çıkmakta. İşte size doğanın mucizesi...

E bu kadar anlattın da nereden bulacağız bunları derseniz; yukarıda saydığım markalar Free Shop'larda bulunabilen markalar Dostlar. Onun dışında ise biraz pahalı olmakla birlikte (100-180 TL arası ) Grosmarketlerde yakalayabilirsiniz. Bir küçük tüyo daha; benim de çok zevkle tükettiğim 12 yıllık GLENLIVET  Metro Grosmarketlerde 99 TL. gibi komik bir fiyata satılıyor. Bence yetkililer bu yanlışı görmeden hemen kapın bir tane derim.
 
Speyside'dan sonra gelelim asıl HIGHLAND bölgesine... Genel olarak tüm Highland viskileri yumuşak içimleri ve aromatik tadları ile öne çıkmaktadırlar. Çünkü bu toprakların bitki örtüsü fundalıklardan ve yine bu bölgede yoğun olarak yetişen süpürgeotundan oluşmakta. Böyle olunca da bu tadlar PEAT yoluyla direk olarak viskinin aromasına yansımakta dostlar.  


Şimdi 'yok süpürgeotu, yok funda tadı, yok fındık tadı... Ulan oğlum viski mi içiyoruz şurup mu?'' dediğinizi duyar gibiyim. Arkadaşlar eğer şimdiye kadar Malt Whisky'i denemedi iseniz bu sorunuzun cevabı ''EVET ŞURUP'' olacaktır. Ancaaaak; Malt'ı da sadece ve sadece erimiş buz suyu ile ve göbeği tombul bir bardakta denemenizi tavsiye ediyorum. Bu arada buz suyunu, viskinin yarısı kadar ve yavaş yavaş ilave edin. Bu arada çıkan kokuları koklayın bardaktan. İşte o zaman bana hak vereceksiniz dostlar. Tecrübe ile sabittir. Kendi aile fertlerimde de dahil olmak üzere, doğru içim şekliyle, bir çok kişiyi Malt Whisky tiryakisi yaptığım bir gerçektir ve eylemlerim sürecek...
Speyside dışında kalan Highland viskilerinin en önemli örnekleri de başta 1995 yılında HIGHLANDER filmi ile bu yola çıkmama sebep olan GLENMORANGIE ardından da  DALWHINNIE, GLENTURRET, DALMORE, GLENGOYNE, OBAN, OLD PULTENEY, EDRADOUR markalarını sayabiliriz. Bunlardan da sadece GLENMORANGIE'yi VE OBAN'ı grosmarketlerde bulabilirsiniz. Tabii yine Free Shop'larda bu viskileri daha ucuza edinme imkanınız var. 
Evet Dostlarım bu haftalık da bu kadar. Bana kalsa İSKOÇYA'dan hiç çıkmam ama sizleri daha fazla sıkmadan haftaya İrlanda'ya oradan da Amerika TENNESSEE geçelim diyorum. Malum JACK amca bekliyor. Hepinize mutlu bir hafta diliyorum. Sevgilerimle.

Bölgeler, Tadlar, Kokular ve MALT'lar

Hepinize iyi bir hafta diliyorum dostlarım. Geçen hafta yazımıza İzmir'in serinliğinden bahsederek başlamıştık hatırlarsınız. Bu hafta da eski Cehennemii günlerimize geri döndüğümüzün müjdesini vereyim sizlere. Pek viski havası değil ama başladık bir kere yazmaya devam edeceğiz artık...

Geçen hafta Malt viskileri içme ritüellerinden bahsetmiştik. Bir bukle de yörelerinden bahsedelim sizlere. 
Sevgili Dostlar MALT 'ların da kendilerine göre tadları ve aromaları var demiştik. Bu tad ve aromalar da Malt Viskilerin damıtıldığı bölgelerin  tabiat şartları ve bitki örtüsü ile çok alakalıdır. Nasıl mı? Şöyle ki... Geçen hafta yazımızda belirttiğimiz gibi SCOTCH viski'nin taklit edilememesinin en önemli faktörü kurutma işlemi sırasında kullanılan PEAT kömürüdür. Bu PEAT ( ki TURBA olarak da adlandırılır ) İskoçya'nın her bölgesinde bulunmaktadır ve kurumuş bataklık çamuru ve o bataklıktaki kurumuş bitki kökleri ve bitkilerden oluşmaktadır. Dolayısıyla da yanarken kendine has; daha doğrusu bulunduğu bölgenin bitki örtüsüne has kokular yayar. Şimdi burada bu bölgelerden bahsedelim biraz. 

İskoçya'da 4 adet ana viski bölgesi bulunmaktadır. Bunlar, HIGHLAND, LOWLAND, ISLAY, CAMPBELTOWN olarak adlandırılan bölgeleridir. Bu bölgelerin içinde HIGHLAND, SPEYSIDE ve ISLAND adında iki alt bölge daha içerir. SPEYSIDE adını İskoçya'nın Kuzeyinden doğan ve KUZEY DENİZİ'ne dökülen SPEY ırmağından almaktadır. ISLAND ise İskoçya'nın Kuzey ve Batı bölgelerinde bulunan adaları tanımlamaktadır. Bu ana 4 bölgenin kendine has özellikleri ve doğal şartları bulunmaktadır. Bu özellikler de bu bölgelerde oluşan PEAT ve Kaynak sularına yansımaktadır. Mesela ISLAY bölgesi anakaradan 2 saat uzaklıkta, Atlas Okyanusunun üzerinde ve 3.500 Nüfuslu bir adadır. Ancak doğal bitki örtüsü ile oluşmuş PEAT' ler bol miktarda Yosun ve İyot kokusu içerdiğinden dolayı bu adada üretilen Malt Viskiler yoğun iyot kokulu ve ilaçsı tadlara sahiptirler. Dolayısı ile de diğer bölgelere göre çok daha ağır viskilerdir. Hatta bu bölgenin ve viski dünyasının efsane viskileri ARDBEG, LAGAVULIN ve LAPHORAIG islenme işlemleri 40 saat sürmelerinden dolayı çok daha iyotlu ve hatta tuzlu bir tada sahiptirler. Bazı viski yazarları ARDBEG için 'boya sökücü', LAGAVULIN için 'hastane bandajı kokulu'  gibi yorumlarda bulunmuşlardır. Yani bu markaları içmek biraz yürek istiyor Dostlar. Ama bana sorarsanız 3'ü de muhteşem ve mutlaka denenmeli diyorum. Eğer bu güne kadar Teacher's, Long Jhon veya Ballantines içti iseniz LAPHORAIG ile tanışmışsınız demektir. Çünkü bu Blend Whisky'lerin içinde bolca miktarda LAPHORAIG bulunmakta. Aynı durum Teacher's içenlerin LAGAVULIN ile tanışıklıkları için de geçerlidir. Ama ben yine de derim ki ASIL OLAN MALT'TIR... Islay adasında toplam 9 adet damıtımevi bulunmasına rağmen bunları 7 tanesi Malt dünyasında bolca takdir gören viskilerdir. Yukarıda saygımız muhteşem üçlüden sonra BOWMORE, CAOL ILA, BRUICHLADDICH, BUNNAHABHAIN bu seriyi tamamlamaktadır.
  
Gelelim LOWLAND bölgesine... Adından da anlaşılacağı üzere İskoçya'nın İngiltere sınırından başlayan ve diğer bölgeler göre daha düz, yemyeşil ovalara sahip bölgesidir. Eee doğal olarak da bu bölge Malt'ları, daha yumuşak içimli, tatlı, meyvemsi tadlara sahip. Gerçi bu kadar yumuşak olmasının bir sebebi de; LOWLAND Malt'larının diğer Malt'lar gibi 2 değil 3 defa damıtılarak elde edilmiş olmalarındandır. Eğer bir yerlerde GLENKINCHIE veya AUCHENTOSHAN yazılı şişeler görürseniz Malt Whisky tecrübesine başlamanın doğru noktasına geldiniz demektir. Hemen edinin derim. 
 
CAMPBELTOWN'a
gelinceee. Bu bölge İskoçya'nın Güney Batısında bulunan bir yarımada aslında. 19. yy'da bu bölge ana viski damıtım bölgesi olarak kabul edilirmiş ama bir çok damıtımevi kapandıktan sonra eski şaşaalı günlerini kaybetmiş. Ama hala 4 ana bölgeden biri olarak kabul edilmektedir. Bu bölge Malt'ları da tuzlu ve aynı zamanda meyvemsi tadları ile öne çıkmaktadırlar. Bu bölgenin en önemli markası ise SPRINGBANK ama malesef Türkiye sınırları içinde bulmanız çoookkk zor... Kendilerini bulamıyoruz bari resimlerini koyalım da göz banyosu yapalım Dostlar...  


Veeeee HIGHLAND... Yüksek topraklar... İskoçya'yı İskoçya yapan; havasıyla suyuyla, ormanıyla dağıyla bambaşka bir bir bölge... Ve de doğal olarak bambaşka Malt'lar. Sabredin. Haftaya HIGHLAND yolculuğumuz başlıyor. 
Hepinize iyi haftalar Dostlar. Sevgilerimle...
 

Ne kadar MALT, O kadar KALİTE...

Hafif esintili bir İzmir Cumartesi'sinden hepinize merhaba. Geçen hafta bastıran cehennemii İzmir sıcakları dün ve bugün esintili ve nispeten ferah bir havaya bıraktı yerini. Dolayısı ile daha rahat nefes alabiliyoruz artık İzmir'de. 

Geçen hafta MALT konusuna gireceğiz diye bırakmıştık mevzuuyu. Öncelikle 'nedir bu Malt kardeşim?' diye soranları aydınlatalım isterseniz.  

Efendim; bir çok sözlük, MALT sözcüğünü 'Bira yapımında kullanılmak üzere çimlendirilmiş arpa' olarak tanımlamaktadır. Buradan yola çıkarak nasıl Viski'ye bağlayacağımı merak edenler için konuyu açıyorum.

Daha önceki haftalarda yazmış olduğumuz Bira yazılarımızda belirttiğim gibi, Bira'nın ana hammaddesi Arpa, Viski'nin de ana hammaddesi Bira dır demiştik. Dolayısı ile Viski yapabilmek için önce bir bira yapmanız, bu biranın da sadece Arpa'dan yapılması gerekmektedir. Peki bu bira nasıl yapılıyor?  Şöyle yapılıyor dostlar; öncelikle iyi kalite arpalar alınıp depolarda beton zemine seriliyor ve sulanıyor. Evet yanlış okumadınız resmen hortumla sulanıyor. 

Suyu yiyen arpa 'ne oluyoruz lan' diyerek şişip tombullaşma ve çimlenme sürecine girer. Böylece içindeki nişasta ve besin değerleri artarak iyi bir Bira yapmak için gerekli koşullar sağlanmış olur Arpa'da. Bu süreçte Arpalar ara sıra karıştırılıp, alt üst edilerek eşit oranda tombullaşması ve çimlenmesi sağlanır. Arpalar filizlenmeye başladığında da artık apraların toplanma vakti gelmiş demektir.   

Bu aşamadan sonra dostlar, Tombul Arpalarımız tabanı çok küçük gözenekli olan ve KILN denilen bir tür devasa fırının tabanına serilir ve fırının altı yakııılır... 



Ne ile mi yakılır? PEAT ile yakılır. PEAT nedir mi? İşte budur... 
PEAT; sadece ama sadece İSKOÇYA'da bulunan bir çeşit yerüstü kömürü arkadaşlar.  HIGHLAND'in tüm yüzeyi, yüzyıllar boyunca kurumuş bataklık çamuru ve sap samandan oluşan bu doğal yakıt ile kaplı. Bu Kömür'ü de resimde gördüğünüz gibi küreklerle topluyor İskoç vatandaşlar. 

Ondan sonra da KILN fırınlarının altındaki, yanma odalarına atıp veriyorlar ateşi... İşte SCOTCH WHISKY'i benzersiz yapan ve ona has lezzet ve aromasını hatta karekterini veren bu PEAT ateşidir Dostlar. Bu böyle biline... Arpa'yı bulursunuz, ateşi de yakarsınız, Birayı da yaparsınız, kaynak suyunu da bulursunuz ama PEAT'iniz olmadı mı SCOTCH yapamazsınız. İşin bütün püf noktası budur. Scotch Whisky tadını benzersiz yapan ve taklit edilememesinin sebebi budur arkadaşlar. Bu peat ateşi ile islenen Arpa'lar doğal olarak bu kömürün karekteristik kokularını içine sindiriyorlar. 

Bu islenme ve kurutma aşamasından sonra arpalar öğütülüp MASH TUN yani lapa tanklarında su karıştırılıp yavaaşş yavaşş kayantılmaya başlatılır. Bu sırada maya ilavesi de yapılır veeee böylece Has Bira elde edilmiş olur. Bu 1. aşama tamamlandıktan, yani bira elde edildikten sonra sıra o muhteşem bakır imbiklere gelir ki işte sanat burada başlar. Malt viski damıtımında kullanılan bakır imbikler POT STILL diye adlandırılan ve geleneksel yöntemle damıtım yapan imbiklerdir ki her damıtım evi kendine has büyüklükte bakır imbik kullanır. 

Mesela Scotch Whisky'nin Rolls Royce'u kabul edilen THE MACALLAN  İskoçya'nın en küçük ebatlı İmbiklerini kullanmaktadır.  Ancak MACALLAN'ı MACALLAN yapan da bu küçük imbiklerde yapılan ağır ve özenli damıtma işlemidir. İşte size o Rolls Royce'u yaratan imbikler.... Eh bu kadar özenince de 60 yıllık bir MACALLAN, 15.000 PAUND'a satılabiliyor. Nasıl iyi fiyat değil mi? 

Ama gözünüz korkmasın arkadaşlar The MACALLAN'ın standart olarak piyasada bulunan 10 veya 12 yıllık versiyonları 150 tl. gibi makul fiyatlarda. Hatta yolunuz düşer de bir Free Shop'da denk gelirseniz 40€ ödeyerek Viski'nin Rolls Royce'suna sahip olabilirsiniz. İlgilenenlere duyurulur. 


Eveeet tekrar konumuza dönelim. Dedik ya bakır imbikte damıtma işlemi başlar diye bu işlem sonrasında ilk 3 saate süzülen viski kaba viski kabul edilip ayrılıyor. Daha sonra ki 3 saatte oluşan viski ise 60-75 derece alkollü Göbek Viskisi denilen asıl viski oluyor ve bu viski su ama çok yumuşak kaynak suyu ile inceltilip fıçılara dolduruluyor. Burada belirtmeden geçemeyeceğim; bir çoğunuzun da şaşırarak öğreneceği bir noktayı belirtmek istiyorum. Arkadaşlar damıtımdan çıkan ilk viski su gibi şeffaftır. Viski rengini fıçıdan almaktadır. Yani dinlendirme sürecinde ne tür bir fıçı içine koyulmuş ise ki bu da marka marka çeşitlilik gösterir, o fıçının rengini almaktadır. 
İşte şöyle... İskoç viskileri asla yeni fıçılara konmaz. Mutlaka ve mutlaka daha önce içinde şarap, sherry, bourbon gibi içkiler yıllandırılmış fıçılar kullanırlar. Bu da Viskiye lezzet çeşitliliği ve kompleks bir yapı katmaktadır. Mesela The Macallan sadece İspanyol Sherry fıçısı kullanır ki bu da onu özel yapan faktörlerden birisidir. 



Bu yukarıda yazmış olduğumuz tüm işlemler sonunda, Viski'mizin artık dinlenmeye çekilme vakti gelmiştir. Çok az kaynak suyu ilavesiyle alkol oranı düşürülen viskiler fıçılara doldurularak mahzenlerde, en az 10 yıl sürecek uykuya yatırılırlar. Bu süre içinde viski dinlenir, olgunlaşır, ateşini atar ve geriye sadece sıcaklığı kalır. İşte bir MALT WHISKY böyle doğar dostlar. Bize de bu saatten sonra onun bu geçirdiği evreleri hatırlayarak ağıır ağır yudumlamak ve gizli tadlarını keşfetmek düşüyor artık. 
Yudumlamak demişken nasıl yudumlayacağınız konusunda da bir iki tüyo vereyim dostlar. Bir İskoç Atasözünde şöyle der: Gerçek bir İskoç erkeği 2 şeyi çıplak sever; 1.si Viski... 
Yine bir iskoç atasözü; bir duble viski'ye sadece 2 şey ilave edileceğini söyler; ya birkaç damla su yada biraz daha Viski... 
Evet arkadaşlar gördüğünüz gibi başta MALT Viskiler olmak üzere, tüm Scotch'lara sadece ve sadece çok soğuk su ama kireçsiz, yumuşak kaynak suyu ilave edilerek içmek doğru içim şeklidir. Bunun dışında soda, kola, enerji içeceği vb. gibi içeceklerle Viski içmek CİNAYET kabul ediliyor İskoçya'da ve İrlanda'da. Hele hele buralarda bir PUB da Viski Kola falan isterseniz, barmenin sizi PUB'dan atmasına şaşırmayın. Bu konuda çok hasasstır İskoç ve İrlanda'lı kardeşlerimiz. 
Bununla beraber Viski bardağı da önemlidir bu ritüelde. Bilinenin tersine kısa ve geniş bardakta değil ortası bombeli ağzı daralan bir bardakta içeceğiniz MALT Whisky size en derin koku ve karekteristik özelliklerini sunacaktır. Şunu da belirtmeden geçmeyeyim. 'Ulan bu güne kadar yalan yanlış içimişiz şu mereti' diye hayıflanmayın Dostlar, çünkü bu ritüeller MALT viskiler için geçerli. Haftaya İrlanda ve Amerikan'lara ve bir çoğunuzun hasretle beklediği Jack Daniel's konusuna gireceğiz beraberce. O zaman, çok da yanlış yapmadığınızı anlayacaksınız. Şimdilik buraya kadar. Haftaya azıcık MALT bölgeleri ve akabinde İrlanda'dan Amerika'ya uçuyoruz. Meraklısına kapımız açık. Hepinize iyi haftalar.  
Slàinte mhath ( meali Şerefe; tabii ki KELT'çe)